الأطعمة المقلية.. وأقل الأضرار

الأطعمة المقلية.. وأقل الأضرار





بالرغم من التحذيرات حول خطورة تناول الأطعمة المقلية بكثرة..إلا أننا وخاصة في رمضان نقبل عليها بشكل يومي..فاللقيمات ولقمة القاضي والسمبوسة والبطاطس المقلية جميعها من الوجبات الأساسية على مائدة الإفطار..
الأطباء يحذرون:
حذر الباحثون في جامعة مينيسوتا الأمريكية، من أن تسخين الزيوت النباتية غير المشبعة لأغراض القلي وارتفاع درجة حرارتها إلى 365 درجة فهرنهايتية، لفترات طويلة أو حتى لنصف ساعة فقط، يحفز تشكيل مركبات شديدة السمية فيها.
وأوضح هؤلاء أن مركب “4-هيدروكسي-ترانس-2-نونينال (HNE)”، يتشكل في الزيوت النباتية أثناء القلي، وهو عال السمية، وقد ينتقل إلى الأطعمة المقلية بنفس تركيزه الموجود في الزيت الساخن.
وربط العلماء بين المركبات السامة التي تظهر من تفاعل الزيوت مع الحرارة بظهور عدة أمراض منها تصلب الشرايين والسكتة والشلل الرعاشي والزهايمر وداء هانتينجتون واضطرابات الكبد.
وحذر الخبراء من خطورة التسخين المتكرر للزيوت غير المشبعة أو إعادة استخدامها في القلي، لأن المركبات السامة تتراكم في كل مرة، ونبه باحثون إلى إن تناول الأطعمة المقلية يومياً يزيد خطر الإصابة بسرطان الأمعاء.. ويُذكر صندوق أبحاث السرطان الدولي نبه من أن تناول 150جراماً من اللحوم المصنعة مثل النقانق يزيد خطر الإصابة بالسرطان بنسبة 63% ،وتزيد السعرات الحرارية المرتفعة في المأكولات المقلية خطر السمنة، ولهذه علاقة بالكثير من أمراض السرطان.
وأثارت دراسة أمريكية القلق حول تسبب بعض المواد الكيميائية الطبيعية التي تنتج عند قلي البطاطس وغيرها من الأطعمة بمرض السرطان.
وأشار علماء إلى أن مادة "الأكريلاميد" تنتج عند طهي الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات على حرارة مرتفعة، وهي متواجدة في أنواع مختلفة من الأطعمة المقلية والمطهية بما فيها الحبوب والخبز والكعك.
وربطت دراسات سابقة بين مادة "الأكريلاميد" ومرض السرطان عند الجرذان، وهي متواجدة في 40% من الأطعمة المعالجة.
زيوت بديلة:
وتؤكد أخصائية التغذية آمنة مالك أن من الأخطاء الشائعة اعتبار زيت الزيتون غير جيد للطبخ لأن الحرارة تبدل طعمه وتجعله ضارا، وهذا القول لا يحكي الواقع، بل زيت الزيتون يتحمل الحرارة ويصلح للطبخ أكثر من أي مادة دهنية أخرى؛ لأن الحرارة التي يبدأ معها هذا الزيت بالتدخين -أي يخرج منه دخان ضار- هي ما بين 210 و230 درجة مئوية، في حين أن زيت دوار الشمس يدخن عند وصول حرارته 170درجة مئوية، والزبد عند 110درجة مئوية، لذلك يعد هو الأفضل للقلي والطبخ.
وأكدت دراسة نشرتها مجلة /ميديكال ريسيرشيز/ الطبية الصينية أن زيت السمسم يعد علاجا فعالا لمرض ارتفاع ضغط الدم، كما يسهم في تخفيض الكوليسترول في الدم بنسب تتراوح بين 38 إلى 51%.
وحسب تلك الدراسة التي أجريت على 350 ألف مريض داخل الصين وعدد من الدول المجاورة فإنه يتعين على مرضى ارتفاع ضغط الدم استبدال جميع الزيوت التي يستخدمونها في الطهي بزيت السمسم، وأن يواظبوا على ذلك لمدة لا تقل عن ثلاثة أشهر شريطة عدم التوقف ولو ليوم واحد، ووفقا لنتائج الدراسة فقد عاد 80% من المرضى إلى ضغط الدم الطبيعي بالنظر إلى احتواء زيت السمسم على نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية غير المشبعة المفيدة جدا لصحة القلب وتوسيع الأوعية الدموية.
ويذكر أن زيت الكانولا وهو زيت معدل وراثيا من أفضل أنواع الزيوت استخدما في الطبخ فهو أفضل علميا من زيت دوار الشمس وزيت الزيتون كذلك.
إذ يحوي زيت الكانولا 7 % فقط من الزيوت المشبعة و 61 % من الزيوت المتوسطة التشبع و 21% من الزيوت عديمة التشبع و 11 5 من الزيوت عديدة التشبع النوع الفا وهي أفضل أنواع الزيوت فائدة للجسم من حيث تقليل نسبة الكويسترول والدهون الثلاثية.
ومقارنة بزيت الذرة والذي يحوي 13 % زيوت مشبعة و 29 % من الزيوت متوسطة التشبع و 57% من الزيوت عديمة التشبع وأقل من 1 % من الزيوت عديمة التشبع نوع الفا.
أما زيت الزيتون فانه يحوي 15% زيوت مشبعة و 75% زيوت متوسطة التشبع و 9% زيوت عديمة التشبع و أقل من 1 % زيوت عديمة التشبع نوع ألفا. وزيت الكانولا مناسب للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع الكوليسترول أو ارتفاع الدهون الثلاثية بالجسم أو للأشخاص الذين لديهم قابلية لارتفاع هذه الأنواع.
للحصول على أقل الأضرار:
ولأن الأطعمة المقلية صنف لا بد منه في الوجبات اليومية فيفضل اتباع بعض النصائح للتقليل من خطورتها وذلك بما يلي:
استخدام الزيت مرة واحدة للقلي.
التقليل من استخدام الزيوت في طهي الأطعمة واستخدام زيت الزيتون أو زيت السمسم لذلك.
وضع الأطعمة المقلية على ورق نشاف لامتصاص أكبر قدر ممكن من الزيوت.
عدم استخدام العجائن الباردة عند القلي ،فاختلاف درجة حرارة الزيت عن درجة العجائن يساعد على زيادة امتصاص الزيوت.
استخدام الفرن لصنع المعجنات خاصة وأنها قادرة على إعطاء طعم مشابه لطعم المقليات.
منقول